30 luglio 2016

Il vino in estate: temperature, conservazione e consumo

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Se acquistato un vino che conoscete in un negozio e quando lo assaggiate non soddisfa le vostre aspettative, e meglio chiedervi come è stato conservato o trasportato.

Un vino dopo che lascia il comfort dell’azienda vinicola, spesso deve fare molta strada e aspettare molto tempo prima di essere aperto e bevuto. È essenziale, quindi, assicurare condizioni corrette di trasporto e conservazione affinché il vino bevuto dal consumatore corrisponda effettivamente alle volontà del produttore. Uno dei più sensibili aspetti in tutto questo percorso è il calore, soprattutto quando siamo durante l’estate. Ecco perché molti importatori e produttori insistono sull’importanza del trasporto a temperatura controllata, quando è necessario spedire il vino dall’altra parte del mondo.

Il caldo vero e proprio compromette irrimediabilmente i vini, soprattutto nel caso delle “scaldate”, ovvero di un brusco e rapido innalzamento della temperatura.

La maggiore difficoltà, però, non è costituita tanto dalla temperatura di conservazione quanto dalle temperature di servizio, che danno seri problemi, soprattutto nei mesi estivi. Molto spesso, infatti, il servizio dei rossi viene effettuato con vini a temperatura ambiente, e sappiamo tutti che l’ambiente in agosto ci obbliga a bere il vino troppo caldo.

 

D’estate, i vini – sia bianchi sia rossi – si bevono un po’ più freschi che d’inverno, ricordiamo le temperature “ideali” di servizio: spumanti da 4 a 8° C (cambia se si tratta di un Metodo Charmat o un Metodo Classico), passiti a 10, bianchi da 10 a 14, rossi da 14 a 16.

Non dimentichiamo, poi, che il bicchiere, durante i mesi estivi, “ruba” 2 gradi. Il risultato è che, se durante l’anno un Prosecco Superiore DOCG lo serviamo a 6 gradi di temperatura, durante l’estate scegliamo di servirlo a 4 gradi, così da poterlo apprezzare in finale a 6 gradi, e per evitare continui passaggi nella glacette o nei contenitori refrigeranti.

 

Ogni vino, in base alle proprie caratteristiche (leggero, strutturato, giovane, ricco di carattere) va conservato in un determinato modo, ma in linea massima le regole sono le stesse per tutte le tipologie e si applicano durante tutto l’anno.

  • La dimora ideale per i vini è la cantinetta, quella naturale o quella tecnologica (quindi l’armadietto specializzato) negli altri casi.
  • La temperatura nella cantina deve essere costante, rigorosamente, tra i 10 e i 12°C. È accettato anche il limite massimo dei 14-16°C, purché questo sia mantenuto regolarmente. In certe cantine naturali il range 10-15°C è accettabile perché la variazione termica all’interno di questo range avviene molto lentamente, grazie al cambio delle stagioni, quindi le bottiglie hanno tempo di acclimatarsi. Le cantinette specializzate permettono di impostare la temperatura desiderata (si consiglia i 12°C costanti) e mantenerla rocciosamente costante nel tempo. Più le temperature salgono, più lo spumante evolve rapidamente.
  • L’umidità è un altro fattore da tenere in considerazione. Un buon tasso di umidità permette di mantenere il tappo elastico e, quindi, perfettamente aderente al vetro della bottiglia; diversamente, questo si seccherà e lascerà passare l’aria. Il tasso di umidità deve essere tra il 60 e il 70%. Un’umidità più elevata, invece, non fa male alle bottiglie (nelle cantine della Champagne si raggiunge il 90%), ma le etichette finiscono per rovinarsi. A fronte di tassi di umidità elevati, il vino evolve più lentamente, quindi è la condizione migliore per un lungo invecchiamento. Le cantinette possono avere anche il controllo dell’umidità, quindi in questo caso il valore sarà sempre ottimale.
  • Le bottiglie vanno tenute al buio perché la luce accellera l’evoluzione del vino, soprattutto se si tratta di bottiglie di vetro trasparente.
  • Le bottiglie dovrebbero essere coricate, perché il vino, bagnando il tappo, mantiene quest’ultimo umido, quindi perfettamente a contatto con il vetro, il che evita all’aria di entrare. Pertanto il vino è al riparo da una rapida ossidazione e, nel caso dei spumanti, non disperde la CO2. Le bottiglie di spumante possono rimanere in piedi anche per circa un anno – a differenza del vino, il tappo non si asciuga rapidamente perché la CO2 mantiene sempre un minimo di umidità allo stesso.
  • Le bottiglie di vino devono essere conservate in una zona ben areata per ridurre il rischio di muffe.
  • Evitare assolutamente odori penetranti nelle vicinanze e cercare di tenere le bottiglie di vino il meno possibile dentro casa. Il vino è sensibile agli odori, o meglio, il tappo è poroso e può farli passare, così questi andranno a incidere sul vino ed il risultate può essere davvero sgradevole. Non tenere le bottiglie nei cartoni: l’umidità della cantina potrebbe portare, alla lunga, a far ammuffire il cartone, con tutte le conseguenze dei problemi di odori spiacevoli del caso.
  • Evitate  “di dimenticare” le bottiglie in luoghi caldi o vicine a fonti di calore quali termosifoni, lampade, faretti, stufe e da sbalzi improvvisi di temperatura come sul balcone.
  • Non lasciare la bottiglia in frigo per mesi, semmai mettiamocela solo 2-3 giorni prima del consumo.