12 maggio 2016

Cibo e vino. L’abbinamento tra vini e formaggi

dettaglio

Il tradizionale abbinamento ideale per il formaggio è il vino rosso. Andando oltre questa semplice regola di vecchia data, quando era pratica comune servire vini rossi molto maturi dopo averli lasciati invecchiare per molti anni in cantina, si possono scoprire interessanti abbinamenti di gusto tra formaggi e vini per lo più bianchi.

 

Il formaggio viene solitamente servito dopo la portata principale, come stimolatore tra il cibo e il dolce e una sorta di “cuscinetto” dopo la portata principale per il suo sapore intenso e in genere salato.

 

Per quanto riguarda i formaggi, dobbiamo tenere presenti vari aspetti complessi: l’origine del latte (vaccino, caprino, ovino), il contenuto di grassi, la sapidità, l’acidità o addirittura la dolcezza, ma anche il grado di stagionatura. Nella diversità c’è un aspetto che accomuna formaggi e vini, dato che entrambi possono essere caratterizzati da molte tipologie diverse. La cosa più importante per poterli abbinare correttamente sono le caratteristiche e le componenti di formaggi e vini.

 

Classificazione dei formaggi

Formaggi freschi (es. ricotta, mozzarella o mascarpone) sono caratterizzati dal consumo immediato e dall’elevato contenuto di umidità, di lattosio e da una nota leggermente acidula, ma con scarso contenuto di sale. L’abbinamento ideale è con un vino bianco fresco, dolce e fruttato che amplifica il sapore del formaggio con le sue note fruttate.

 

Formaggi caprini e ovini (es. Bouton de Culotte, Crottin de Chavignol) sono caratterizzati da un tipico sapore leggermente acidulo con aromi di frutta secca verde, solitamente cosparsi di cenere di erbe, naturali o avvolti in foglie aromatiche. Una volta stagionato, questo tipo di formaggio diventa gessoso, asciutto e friabile. L’abbinamento ideale è con un vino bianco di medio corpo o complesso.

 

Formaggi a pasta molle con crosta di muffa bianca (es. Brie de Meaux, Camembert) sono formaggi salati, spruzzati con una coltura di muffa del formaggio che ha un forte impatto sul sapore e conferisce un leggero sapore di funghi. L’abbinamento ideale è con un vino bianco secco e complesso o con un vino rosso fruttato e più acido, come Pinot Nero, Chianti, Bordeaux.

 

Formaggi erborinati (es. Fourme d’Ambert, Bleu de Gex) sono caratterizzati dalla grassezza del latte vaccino od ovino, raramente quello caprino. A seconda del contenuto di sale e della stagionatura, sono più adatti i vini dolci con diversi livelli di zucchero residuo, ma anche un vino fruttato ed elegante come il Riesling Auslese.

 

Caratteristiche del formaggio per un perfetto abbinamento tra vini e formaggi

  1. Condizioni di conservazioni adeguate (temperatura e umidità)
  2. Temperatura giusta per il consumo
  3. Giusto livello di stagionatura per il consumo
  4. Assortimento di formaggi e sequenza di consumo
  5. Con/senza crosta

 

Cinque esempi di abbinamenti tra vini e formaggi a seconda del contenuto di grassi, che è considerato uno degli aspetti più importanti

  1. Brie de Meaux (20% di grassi), il latte vaccino si abbina perfettamente a un vino rosso con un tasso alcolico medio (12%) come il Pinot Nero.
  2. Crottin de Chavignol frais (25% di grassi), il latte caprino si abbina perfettamente a un vino leggermente maturo, complesso ed elegante come il Sancerre.
  3. Parmigiano (25% di grassi), il latte vaccino si abbina perfettamente a un vino rosso ricco e strutturato con una bassa acidità.
  4. Roquefort (32% di grassi), il latte ovino si abbina perfettamente a un vino dolce che ne bilancia l’elevato grado di sapidità, come il Trokenbeerenauslese.
  5. Mimolette (30% di grassi), il latte vaccino si abbina perfettamente a un vino rosso rustico e speziato del sud della Francia come il Merlot o lo Shiraz.

 

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